dari K(ダリケー)
ホワイトデーに贈るこだわりスイーツ
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dari K to the World
ブログ

チョコレートの原材料

どーも、Dari Kの吉野です。
ブログを始めていきなりフェアトレードの話題を取り上げたため
少々熱く語りすぎました>< 
元々そんなに堅苦しいことばかり考えているキャラではないので
今日は肩肘張らずにリラックスしてチョコのお話を。
手元にチョコレートあったら、ちょっと裏面のラベルを
見てみてください!原材料名に何て書いてあります?
「砂糖、ココアバター、植物油脂、全粉乳、カカオマス、
乳化材(レシチン:大豆由来)」
こんな感じのものが書かれていませんか?
これが一般的なチョコレートの原料なんです。
ちなみにDari Kのチョコレートの原料は、何も入っていない
プレーンなRatuやカカオ豆入りのRajaの場合「カカオ、生クリーム、砂糖」
のみです。
カカオマスとはカカオ豆をペーストにして固めたものなので
カカオマス=カカオと思って頂いてOKです。
そうすると他のチョコレートとDari Kのチョコレートの原料の違いが
分かってきますね。最も大きな違いは、Dari Kではココアバターや
植物油脂を使用していない点にあります。
ココアバターってそもそも何でしょう?
それを理解するためにも、まずカカオ豆の成分から見ていきましょう。
カカオ豆の約50%は実はココアバター(カカオバター)と呼ばれる
油脂なんです。生のカカオ豆をまずローストして外側の皮を剥いて、
専用の機械ですり潰すと、この油脂分ゆえにドロドロの液体(ペースト)
になります。これをカカオリカーと言います(リカーと言うものの
アルコールを含んでいるわけではありません)
このペースト状のカカオリカーに圧力をかけると油脂分だけが
抽出され、それをカカオバターと言っています。このカカオバターは
ちょっと白みがかった色をしていて、無味・無臭だと思って
もらって結構です。
普通のチョコレートは、カカオマス(=カカオリカー)にカカオバターを
加え、砂糖を加えて出来ているのです。なぜカカオマスと砂糖だけでは
だめなのか?カカオバターを加える理由は何でしょうか?
これは口溶けをなめらかにするため、つやを出すため、など
いくつか理由は考えられます。低価格の板チョコでは、カカオバターの
代わりに植物油脂が入っていますが、これはカカオバターは
カカオ豆に由来し天然成分でコストが高いので、カカオバターに
似た化学式を持つ植物油脂を添加しているのです。
カカオ〇%という表記をたまに見かけますね。
カカオ60%とかカカオ80%とか。ちょっと前にカカオ分の
高いハイ・カカオのチョコレートがブームになりましたよね。
私もカカオ99%とか食べたこともありました。
このパーセンテージって、カカオ由来のものがそのチョコの成分の
何%を占めるかっていうことなんです。例えばあるチョコレートの
原材料の内訳がカカオマス30%、カカオバター30%、砂糖40%
だとしたら、このチョコのカカオ分はカカオマス+カカオバターの
60%になります。
例えば、違うメーカーのカカオ分60%のチョコを食べて
味が違うとき、この原因はカカオの産地や種類が違うことも
ありますが、実はカカオマス20%、カカオバター40%、砂糖40%
という内訳なのかもしれません。
この場合、同じカカオ分60%でも、カカオマスの割合により
カカオの風味の強さが変わってきてしまうんです。というのも
カカオバターは前述の通り、無味無臭だからです。
カカオマスの割合が高ければ高いほど、カカオの風味が強く
なるのです。ですから、次のAとBの2つのチョコがあった時に
A:カカオ70%(カカオマス30%、カカオバター40%、砂糖30%)
B:カカオ60%(カカオマス40%、カカオバター20%、砂糖40%)
カカオ分が高いのはAだからAの方がカカオの味がより強いかと
言うとそうとも限らず、むしろカカオマスの割合の高いBの方が
カカオの味がする、ということになるのです。
うーん、なんだか奥が深いですね!
Dari Kのお客様の中には、チョコレート好きな方が多いので
カカオ分の高いチョコレートがお好みの方が多いとお察しします。
Dari Kはトリュフのフレーバーにもよりますが、基本的に
カカオ分は50%程度です。ただカカオバターを使用していないので、
カカオ分=カカオマスとなっており、それゆえ他社の
チョコレートや市販のチョコのいわゆるカカオ80%とか90%と
同等のカカオの味をお楽しみ頂けます。
さらにカカオ豆は焙煎したてのフレッシュで香り高いものを
使用し、余分な油脂分を加えず、その分最高品質の生クリームを
使用しているので、チョコレートを口に入れた瞬間
カカオの香りが口いっぱいに広がるものの、
油が入っていないため舌にまとわりつくような触感がなく
後味があっさりしているんです。
焙煎したてのカカオ豆と、フレッシュな生クリームを使用して
いるから賞味期限も3日とチョコレートとは思えない、まさに
生菓子扱いですが、品質保持期限の短さを考えても余りある価値が
このチョコレートにはあると思っております。
って気付いてみれば最後はDari Kのチョコの宣伝に
なってしまいましたが、余計な油を使わずカカオの味を
最大限に活かしたチョコを是非ご賞味下さい!!