STORY Dari K のカカオ革命

Story 知られざるカカオの世界的産地、インドネシア。

日本にはほとんど輸入されてこなかった、同じアジアのカカオ豆。

カカオは、その学名を「テオブロマ・カカオ」と言い、テオブロマとは「神様の食べ物」を意味する熱帯植物です。赤道を挟んで南北緯度20度くらいの高温多湿な地域で栽培されます。

左の地図はカカオの生産地の分布を示しています。皆さんがカカオと聞いてイメージするガーナなどのアフリカ諸国やエクアドルなどの中米の他に、実は日本と同じアジアでもカカオは栽培されているのです。意外かもしれませんが、インドネシアは世界屈指のカカオの一大産地なのです。


日本の国別カカオ豆輸入量(2013年)
世界のカカオ豆生産量(2011年)

インドネシアは世界第2位のカカオ豆生産国であり、第3位のガーナとほぼ同量のカカオの生産量をほこります。しかし日本の国別カカオ豆の輸入量を見ると、ガーナが80.6%に対し、インドネシアは0.3%にとどまります。


なぜ、輸入されないのか。

インドネシアもガーナもほぼ同じ生産量をほこるのに、なぜインドネシアのカカオ豆は日本にほとんど輸入されていないのか?それは弊社独自の度重なる調査により明らかになりました。

それは、インドネシアでは、美味しいチョコレートをつくるのに不可欠な「発酵」という工程を行わずにカカオ豆を出荷していたのです。さらに、生産者は発酵のやり方を知らないばかりでなく、仮に発酵させて質の良い豆を作ったとしても、発酵させていない低品質な豆とほとんど変わらない価格でしか買い取ってもらえないという現実があることも同時に判明しました。


カカオ収穫後の過程

日本の市場が求める品質のカカオをインドネシアで生産していくためには、まずは現地のカカオ農家にカカオ豆を発酵させることでチョコレートにした時の香りが格段に良くなることを理解してもらうことが必要です。そこでDari Kはカカオ農家に対する啓蒙活動に取り組みました。続いて実際に発酵技術を指導し、さらには発酵させた高品質なカカオ豆を直接買い取ることで彼らの収入環境の改善に励みました。同時にインドネシア産カカオ豆が持つ「発酵していない低品質」なイメージを払拭し、収穫後の適切な発酵により苦味と酸味のバランスの取れた高品質なカカオ豆として世間の認知度を向上させるため、自ら輸入し、そのカカオで作る香り高いチョコレートを世に送り出しています。


Dari K の由来

約18,000もの島嶼が点在するインドネシア。その中でも全生産量の7割以上は、バリ島とフィリピンの間に位置するスラウェシ島で生産されています。私たちはスラウェシ島のカカオ生産を変革することによって、チョコレート市場のあり方を変えていきたいと考えています。

Dari はインドネシア語で「~から」という意味になります。また、スラウェシ島を地図で確認すると、アルファベットの「K」の形をしていることに気づくでしょう。つまり、Dari Kという社名には「スラウェシ島から、カカオを通じて世界を変える」という私たちの理念が込められています。さらに、KはKyoto、つまり京都の頭文字Kでもあります。「スラウェシ島から。京都から。カカオの可能性を世界に発信してまいります。

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Innovation Dari Kのカカオ革命

私たちが革命的である理由

私たちは3つのポイントから世界の常識に挑戦し、変革するという理念を持って進んでいます。


トリプルWinを実現

途上国の立場の弱い生産者や労働者が作る農作物や製品を公正な価格で購入することで、彼らの所得向上を図るというフェアトレードは近年日本でも広がりを見せています。しかし、全てのフェアトレードの取り組みが万能なわけではありません。たとえば、1袋100円のカカオ豆と1袋125円のフェアトレードのカカオ豆があったとします。フェアトレードのカカオ豆の価格は通常のカカオ豆より25円高く、これが生産者(カカオ農家)へすべて還元されるとすれば、この差額の25円は彼らに対する寄付の役割を果たすでしょう。これにより生産者が受け取る金額は増えましたが、消費者は25円多く払ったにもかかわらず受け取ったカカオ豆の質そのものに変わりはありません。

そこで、Dari Kではフェアトレードの名の下に生産者に今あるカカオ豆を1袋125円で無条件に買い取ると約束するのではなく、高品質なカカオ豆を生産したら125円で買い取りましょう、と条件付で提案するのです。とはいえ、一体どういうものを高品質なカカオ豆というのか、チョコレートすら食べたことのない農家は分かりません。だから一緒にカカオ豆を発酵させ、その技術を教えます。そして香りが良くなったカカオ豆だけを125円で買い取ります。発酵させていないカカオ豆に対しては100円はおろか、50円でも10円でも買い取りません。少々厳しいですが、質の良い豆の作り方を教え、それが出来たら買い取るという仕組みを作ることで、「がんばれば質の高いカカオを生産して所得があがる」というモチベーションを与えています。まさに私たちが「かわいそうだからと与えるフェアトレード」ではなく「生産者自らが勝ち取るフェアトレード」を実現しています。


生産者への対価とカカオ豆の質(イメージ)

実際にDari Kは契約農家と直接取引を行うため、仲介業者による中間マージンを廃すことができます。その分農家に対して通常の市場買取価格より2~3割高い価格を実現させています。従来のフェアトレードでは、生産者に市場買取価格より高い価格で取引すれば「フェアトレード」が成り立ちましたが、これでは消費者は毎回購入する度に「寄付」をしているだけで慈善活動にはなっても、問題の本質は解決できていないことが多かったのが実情です。しかし、Dari Kの取り組みにより、(1)農家は高品質なカカオの栽培技術の習得と所得の向上を図ることができ、(2)Dari Kは高品質なカカオ豆の確保を達成できます。さらに(3)消費者は「寄付」をするのではなく本当に質の良いものへ対価を払うことで、美味しいチョコレートを楽しみながら、生産者にも還元できるのです。生産者もチョコレートの加工者も消費者も、3者全てがWin-Win-Winの体制を構築しています。サプライチェーンを一貫して掌握し、それぞれの過程で付加価値を付ける、それがDari Kのビジネスモデルです。


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製菓用のクーベルチュールを使用しない、ピュアなチョコレート

Dari Kは他の洋菓子店やチョコレート店と最も異なること、それはクーベルチュールと呼ばれる製菓用のチョコレートを使用せず、カカオ豆から手がけることで、その風味を活かしきる独自製法にあります。

料理はもちろん、菓子作りにおいても良い原材料を揃えることができるかは美味しいものづくりにとって不可欠です。いくら腕の良い料理人でも、仕入れた肉のグレードが低かったり、魚の鮮度が悪かったり、野菜が旬でなければ、その素材のもつ美味しさを最大限に引き出すことは難しいでしょう。逆に言えば、ベストな素材を手に入れることができ、そしてそれを最大限に生かす技術をシェフが持ち合わせていれば、その料理や菓子の可能性は大きく広がります。

チョコレートを作る職人にとって、通常スタートはクーベルチュールです。クーベルチュールとは、カカオ豆を挽いてできたカカオマスにカカオバターや植物油脂を添加し、さらに砂糖も加えられた製菓用の原料チョコレートです。クーベルチュールは、菓子作りにおいて加工はしやすいものの、フルーツの種であるカカオが本来持っているワイルドな酸味やナッツとしての香ばしさなどの味わいは追油や甘味料の追加で弱まってしまいがち。この点、Dari Kはサプライチェーンの一貫体制により豆の仕入れから全て自社で行っているため、収穫ごとに、あるいはカカオの木ごとに若干異なるカカオとその都度向き合いながら、それぞれの工程で風味を活かしきったチョコレートを製造することが可能になるのです。

他では決して味わうことの出来ない、ほんとうのカカオの味と生産者や職人の想いをきっと感じ取っていただけると自負しています。


チョコレートの製造工程比較

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カカオを通じて世界を変える

Dari Kが目指すのは、チョコレートだけではありません。カカオは他の加工品にも応用ができる、真のフェアトレードを実現するための素晴らしい食材だと考えています。

カカオを通じて様々な事業へ展開し、カカオを通じて世界を変えることを目指して行くのが、Dari K の大きなビジョンです。
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